こちらの商品の特徴 |
ほぐす手間の要らないバラタイプの乾燥麦こうじです。生こうじ(=乾燥タイプではないこうじ)と比べ、長期保存が可能です。 こちらの麦こうじを使って、自家製の麦味噌(むぎみそ)、米麹とはひと味違う麦麹甘酒(むぎこうじあまさけ)、麦塩麹(むぎしおこうじ)づくりなどが楽しめます。 出来合いの味噌では満足できない方、オリジナリティを求めている方、ぜひチャレンジしてみて下さい。 |
やまぶ特製乾燥麹による手造り味噌の製造法 |
【A】原料配合(仕込時重量約5.2Kg)
・大豆 1.2Kg
・乾燥こうじ 1Kg
・食塩 0.6~0.7Kg
【B】製造法
1)大豆を良く洗い、3~4倍の水に一晩つける。翌朝ざるに移し水を切る。
2)大きめの鍋に、大豆の表面より2~3cm程多めに水を入れ、沸騰後はふきこぼれないように弱火で5時間程煮る。圧力釜の場合は約20分。(測りの上に煮豆を置き、上から押して、400~500gのところでつぶれるのが目安)
3)熱い煮豆をざるに移し水を切る。この時、煮汁を種水用に約1kgとっておく。足りない場合は湯冷ましを足す。煮汁は腐敗が早いので、予定の食塩のうちより、200g程を溶かしておく。煮豆の重量は2.5kgくらいになる。
4)煮豆を大き目のボールに移し、熱いうちにすりこぎで良くつぶす。(好みによって、半つぶし位でも良い)
5)つぶした煮豆の上に、予定の半分の食塩をふり、こうじを入れ、残りの食塩をふる。その上に煮汁をまんべんなく掛け、素早く混ぜ合わせる。初めは柔らかく時間と共に固くなる。(こうじが水分を吸収する)
6)清潔な乾燥した容器に、混合したみそをボール大に丸め、叩きつけるように入れ、よく押えてできるだけ空気を出し、表面を平にする。
7)その上に2~3kgの食塩をまんべんなくふり、ラップを密着させ、落とし蓋をして、重石をする。最初は重く、表面に水分が上がったら軽くする。
8)20~30度の場所で発酵させると2~3ケ月で熟成するが、土用を越させた、天然醸造みそは香味が良い。また、2回程、天地返しをすると更に良く発酵する。
やまぶの麦麹 | |
名称 | 麦こうじ |
原材料名 | 大麦 |
内容量 | 1Kg |
保存方法/注意事項 | 湿気や臭いを嫌い、虫害を受けやすいので、開封後は密封容器に入れ、冷暗所に保存して下さい。 |
製造者 |
(有)新井武平商店(あらいぶへいしょうてん) 埼玉県秩父郡皆野町大字皆野573-2 |
栄養成分表示(100g当たり) | ||||
エネルギー | たんぱく質 | 脂質 | 炭水化物 | 食塩相当量 |
353Kcal | 10.3g | 2.5g | 78.3g | 0.0g |
※この表示値は目安です |
![](https://www.genkioukoku.jp/pic-labo/4907938720009.jpg)
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![](https://www.genkioukoku.jp/pic-labo/4907938720009_3.jpg)
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